二氧化氯发生器：二氧化氯在食品保鲜中的应用与前景

添加时间：2012-11-21  录入：本站  来源：原创

     二氧化氯在食品保鲜中的应用
         1 二氧化氯发生器应用于食品保鲜的依据
        Cl02的应用受到人们的高度重视是因为它具有的独特性能优势：
        (1)有效杀死微生物，无气味残留，被处理果蔬原有风味不变。Cl02有很强的杀菌作用，在pH值为7．0的水中，不到0．1 mg／L的剂量，5 min内能杀灭一般肠道细菌。在pH值为8．5的水中Cl02的杀菌速度是氯的20多倍。
        (2)杀菌过程不产生有害物质，对无公害食品的保鲜具有重要意义。Cl02不与富马酸、来酸等不饱和脂肪酸、脂肪族胺类及多糖类物质反应，因而不造成对食品、果蔬的损害。作用不受环境pH值的影响，适用范围广，杀菌性能不受影响 。
        (3)阻止蛋氨酸生成乙烯，破坏已生成的乙烯，延缓果蔬衰老与腐烂。果蔬储运中，由于蛋氨酸等代谢作用而氧化分解为乙烯、Co2等造成果蔬衰老成熟的物质，ClO2可以迅速有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙烯等物质并杀灭腐败菌，起到长期保鲜的作用。
        (4)对动植物机体不产生毒效。Cl02对病毒、细菌具有较强的杀灭作用，但它对动植物机体却不产生毒效。原因在于细菌的细胞结构与高等动植物截然不同，细菌是原核细胞生物，而动物及人类是真核细胞生物。原核生物细胞中绝大多数酶系统分布于细胞膜近表面，易受到攻击，而真核细胞生物的酶系统深入到细胞里面，不易受到Cl02的攻击，不会对其造成伤害。
        2 二氧化氯在果蔬保鲜中的应用
        Cl02可以显著减少采后水果病原菌。稳定态Cl02对MP(微处理)芒果具有较显著的杀菌效果，可延长其保存时间，并可减轻其褐变的程度。采用50 mg／L C102结合0．1％的CaC12溶液对采后的蘑菇浸泡清洗1 min，能有效的提高双孢菇的商品外观品质，在14℃下能保藏4 d，2℃下能保藏6 d以上。用Cl02作为板栗保鲜剂进行保鲜试验，在23℃的条件下保鲜56 d，保鲜率达95％，而且保鲜前后板栗的营养成分含量和口味无明显变化。将Cl02用分子筛吸附，连同果蔬置于密封袋中，可达到良好的保鲜贮藏效果。Tsai等人利用7．8 mg／L的Cl02保鲜番茄，处理10 min可以显著减少番茄的腐败，而且没有任何化学物质残留，不破坏番茄的表皮颜色。使用5 mg／L的Cl02保鲜菠菜，可使之在10℃下保存16 d以上，叶绿素的损失较小。利用Cl02保存马铃薯，可以有效杀灭镰刀霉，防止马铃薯软腐病、干腐病和晚期枯萎病，延长贮藏期。
        3 二氧化氯在畜禽制品保鲜中的应用
        经Cl02溶液浸泡的禽类，可有效控制微生物生长，延长贮藏期，并能保持鲜美的口味。经过100～2o0 mg／L C102处理2 rain后的酱鸭，其保存时间在常温下可达26～30 d，品质仍能保持较好。经稳定性C10，处理的鸡肉在5℃下，可有效的延长贮存期。用Cl02处理禽蛋，保鲜效果亦良好，且不影响蛋的孵化。使用Cl02处理绞碎牛肉，可以减少李斯特大肠杆菌和沙门氏菌，对于牛肉的颜色和风味没有影响，而且可以保持或延长牛肉馅饼的货架期。
        4 二氧化氯在奶制品保鲜中的应用
        采用50～100 mg／L Cl02对鲜牛乳处理，在30℃条件下保存时间可达24h，显著延长了鲜牛乳的保鲜时间，而且Cl02在3～4 h内衰减完毕，不会影响鲜牛乳的各种理化指标l1引。在初乳中添加0．5％Clo2溶液，可保鲜3个月不发生霉变利用C10，处理牛乳，可以减少其中80％～90％的奥里斯葡萄状球菌和链球菌，延长贮藏期。
        5 二氧化氯在水产品保鲜中的应用
        稳定性Cl02可以减少海产品的细菌数。对鱼、贝类具有较好的防腐效果，不同的品种，保鲜效果不一样，在低温下对鱼、贝肉的保鲜时间可大大延长。对虾捕获48 h后头尾和肢体变黑、变质、发臭，用C10，处理后，可防止虾体变黑、腐败，在0℃时保鲜时间可长达8～10 d。利用ClO2代替氯对大西洋鲑鱼和红鲶鱼进行处理，20～200 mg／L的剂量处理5 min，可以显著减少大肠杆菌和沙门氏菌的数目。利用ClO2浸泡代替液氯保存小虾和小龙虾，可以显著减少需氧菌的数目。
        6 二氧化氯在饮料保鲜中的应用
        在啤酒中添加C102(一般不超过3．5 mg／L)，不仅可延长啤酒的保鲜期，而且不影响啤酒的口味。在果汁饮料中保鲜加人量按产品最终浓度5～10 mg／kg为宜。矿泉水的保鲜按0．2～0．5 mg／kg加人，可延长保存期 。使用C102代替热杀菌对鲜橙汁进行保鲜，可以显著减少大肠杆菌的数目，而且不会影响橙汁原有的感官品质。Winniczuk等[27]利用几种杀菌剂对柑橘汁进行保鲜，以C102的使用浓度最低，效果最好。
        3 二氧化氯在食品保鲜中的应用前景
        近年来，随着人民生活水平的提高和对自身健康的关注，人们对于食品的安全性要求越来越高，而且食品安全性问题已成为制约我国食品走向国际的重要因素，因此，提高食品的安全性已成为食品行业急需解决的技术型问题。Cl02是A1级安全消毒剂，具有很强的杀菌能力；同时杀菌过程不产生有害物质，不影响食品的风味和外观品质，是目前国际上公认的性能优良、效果好的食品保鲜剂。世界上许多国家将其广泛用于食品的保鲜，但在我国这方面的研究和应用还比较少。随着技术的发展和研究的深人，稳定性Cl02在食品保鲜中必将得到越来越广泛的应用。
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